Slow Food, quando l’osteria diventa
una parabola sulla felicità nel lavoro

Che cosa si può consigliare a un battaglione di osti e ostesse e ai loro dipendenti, dopo quasi due anni terrificanti segnati da chiusure obbligate, lockdown, clienti latitanti, bilanci scricchiolanti e via elencando? Uno di noi direbbe loro: adesso dateci sotto, lavorate il doppio, recuperate il tempo e i denari perduti.  Invece c’è stato chi – durante la presentazione al Piccolo Teatro Strehler di Milano della nuova edizione di Osterie d’Italia 2022 – li ha esortati a fare qualcosa che potrebbe sembrare il contrario: “È finita l’ora di ristoranti che non hanno orario, sempre costantemente aperti. Se restate al servizio costante della clientela non andrete neppure a dormire. Invece occorre avere un orario, concedersi una vacanza, ritagliarsi il tempo per andare a cercare i prodotti. Già, la vostra dispensa: qui venite premiati anche per quella, però per costruirla bisogna andare a cercare ciò con cui andrà riempita. Lo stesso territorio ha bisogno della vostra presenza!”.

Carlin Petrini

Una storia cominciata nel 1986

Questa ode al “diritto all’ozio”, declamata per rendere più proficuo il frutto del lavoro, è stata recitata da Carlo Petrini, fondatore e presidente di Slow Food, sul palco del Piccolo: langarolo doc, nato a Bra (Cuneo) nel 1949, detto Carlin, oggi è tra le personalità più influenti a livello globale, tanto che già nel 2008 è stato l’unico italiano inserito dal quotidiano inglese The Guardian tra i cinquanta che “potrebbero salvare il pianeta”. Con lui si confrontano e dialogano molti potenti della Terra. Gli parla anche papa Francesco, che lo ha definito un “agnostico pio”, perché è mosso da “un atteggiamento nobile”, quello della “pietà per la natura”. La “sua” Slow Food, nata nel 1986 come ArciGola (in seno all’associazionismo di sinistra), è divenuta internazionale nel 1989 e oggi ha radici in quasi 160 Paesi (con oltre 24.000 soci in Italia). Dall’inizio il suo cuore batte a Bra, dove è stata tenuta a battesimo. Ed è sempre impegnata a difesa del cibo “buono, pulito e giusto” (slogan che ne riassume la visione del mondo) e della biodiversità; nel rispetto di chi produce e cucina in armonia con l’ambiente e gli ecosistemi.

Forse è stato un caso, ma le parole dette da Petrini – uomo di vaste letture – ricordano quelle scritte nel libro Il diritto all’ozio, firmato nel lontano 1880 dal francese Paul Lafargue (1842-1911), genero di Karl Marx nonché dirigente della II Internazionale. Lafargue si espresse contro la “strana follia” che, con l’avvento della società capitalista, si era impadronita delle classi operaie. Quella follia consisteva nella “passione esiziale del lavoro, spinta sino all’esaurimento delle forze vitali dell’individuo e della sua progenie”. Positivamente accolto da Marx, il piccolo libro è un’ironica e vigorosa esortazione a ritrovare nell’ozio, inteso come “tempo liberato” dai ritmi produttivi, le proprie potenzialità e la dignità di uomini. Ben 141 anni dopo Lafargue, il fondatore di Slow Food sembra rilanciare questa esortazione, rivolgendosi ai pilastri della sua creatura: trattorie, osterie e ristoranti che in giro per l’Italia – dalle grandi città ai borghi più sperduti – offrono e proteggono la qualità e la tradizione del cibo. Sono custodi, assieme ai produttori, del genius loci dell’antica cultura gastronomica; sanno guardare al futuro valorizzando il passato.

Petrini ha affermato: “Dovrete pur avere il tempo per visitare, ad esempio, le cantine. O no? E questo tempo chi ve lo dà? Io dico che è giunto il momento di prendervelo, per farlo diventare un segno distintivo della vostra professione” Poi: “Non è una professione ottocentesca, quando il lavoro non aveva orario, dal mattino alla sera. Deve diventare una professione in cui c’è un orario, in cui c’è una dignità del lavoro. Si dice retoricamente che voi siete dispensatori di felicità, grazie a quello che offrite. Ma mica potete essere tali se non siete felici voi stessi”. In giorni in cui – proprio mentre si intravvede la fine dell’emergenza sanitaria – la frenesia per “l’aumento del Pil” sembra la parola d’ordine (è successo pure nel recente G20 romano), perdendo di vista il fatto che l’aumento della produzione non coincide con l’incremento della felicità, la parole di Petrini si prestano per andare ben oltre i confini delle osterie.

Il filo di Arianna della guida del gusto

L’occasione è stata dunque offerta dal varo della guida Osterie d’Italia 2002, proposta da 31 anni, ora disponibile in tutte le librerie e sul sito di Slow Food Editore. Viene realizzata da circa 180 recensori/degustatori volontari iscritti all’associazione: quasi del tutto a loro spese, esplorano le proprie regioni in cerca di novità oppure per confermare (o meno) la qualità dei locali ereditati dall’anno prima. Rispetto all’edizione precedente, realizzata in modo emergenziale durante il boom della pandemia, questa mostra uno scenario incoraggiante. Innanzitutto, sono aumentate le osterie segnalate, dalle 1697 del 2021 alle 1713 attuali. Tra queste ci sono 120 nuovi locali, tra cui molti aperti proprio negli ultimi due anni. Dunque, le osterie care a Slow Food hanno retto abbastanza bene il colpo. Le regioni che ne contano di più sono la Campania (177), la Toscana (145) e il Piemonte (136), seguite da Emilia Romagna (124) e Puglia (111). Quelle più significative sono segnalate col massimo riconoscimento, la Chiocciola: in tutto 246; la regione che se ne aggiudica il maggior numero è la Campania (23), poi Toscana e Piemonte (22), quindi Lombardia, Puglia ed Emilia Romagna (19).

Insomma, la guida è un un filo d’Arianna che da decenni consente di non perdersi per strada nella ricerca di piatti buoni, puliti e giusti. E permette anche di riscoprire certi diritti, quelli che rischiano di essere sacrificati sull’altare del Pil fine a se stesso. “In questi giorni si dice che non si trovano camerieri. Sarà… Però alla base ci deve essere la dignità del lavoro, riconosciuta a tutti i ruoli e non solo ai cuochi blasonati”, ha aggiunto Carlin Petrini. Basta sostituire le espressioni “cuochi blasonati” e “camerieri” con quelle delle qualifiche usate in altri ambiti lavorativi per rendersi conto che l’invito non è adatto solo alle osterie più buone d’Italia. Cosicché la parabola sugli osti e le ostesse felici diventa universale.

 

 

 

 

Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni (a cura di), con il lavoro volontario di circa 180 collaboratori

Osterie d’Italia 2022. Sussidiario del mangiarbere all’italiana

Slow Food Editore, Bra (CN) 2021.