I dilemmi del ristoratore che teme
i timori dei clienti

Mauro Morellini lavora da 32 anni nel mondo della ristorazione. Non aveva una tradizione familiare alle spalle, ma via via ha avviato tre locali, di cui è tuttora titolare, due in provincia di Reggio Emilia (a Novellara e a Campagnola), l’altro a Fuerteventura, nelle isole Canarie. Anche lui, l’8 marzo, ha dovuto chiudere tutto in seguito all’emergenza da Covid-19. Il 18 maggio ha riaperto i ristoranti reggiani, il 25 quello a Fuerteventura. “Due su tre sono rimasti completamente fermi per tutto il periodo di lockdown – racconta – con il solo ristorante di Novellara abbiamo organizzato un servizio gratuito di consegna a domicilio per tutta la linea di cucina e di pizzeria. Non basta certo a compensare le perdite conseguenti alla chiusura, però la richiesta è stata soddisfacente, grazie anche alle promozioni che abbiamo proposto ogni settimana. Sono state molto apprezzate dai clienti, quindi abbiamo deciso di mantenere il servizio a domicilio anche dopo la ripresa dell’attività tradizionale. E’ un servizio che, riteniamo, continuerà ad essere richiesto”.

“La ripartenza è lenta, i clienti  hanno timore”

morellini don divinoIl settore della ristorazione è stato e rimane uno dei più colpiti, sia dall’emergenza sanitaria che da quella economica. I problemi e le preoccupazioni sono tanti. “Non mi piace piangermi addosso e non ho intenzione di gettare la spugna – conferma Morellini – tuttavia non posso negare di essere anche io in difficoltà. La ripartenza appare lenta, non ci sono file di clienti all’ingresso. D’altra parte non poteva essere altrimenti, perché il ritorno alla vita normale è solo parziale. Ci vorrà tempo. Le persone hanno ancora timore a muoversi come prima, naturalmente questo vale anche per i ristoranti. Compresi i miei, che pure hanno grandi spazi esterni e sono in grado di garantire il pieno rispetto di tutte le prescrizioni indicate dalle autorità. A Campagnola abbiamo grandi spazi esterni, che ci consentono di tenere distanze tra i tavoli ben superiori ai minimi previsti. A Novellara stiamo pure attrezzando un’area estiva tale da offrire la massima sicurezza. A Fuerteventura, dove per altro si sono registrati solo pochissimi casi di contagio, i clienti locali hanno cominciato a tornare, i turisti ovviamente no perché le frontiere sono ancora bloccate. Cercheremo di tenere duro”.

“Percorso ad ostacoli per i prestiti dalle banche”

Poi c’è tutto il discorso che riguarda i meccanismi di sostegno economico, che per vari motivi non funzionano con la rapidità che sarebbe necessaria. Proprio perché Morellini è uno che non ama piangersi addosso, né prendersela sempre e comunque con lo Stato – “Ho letto sparate polemiche fuori misura, ad esempio quella del proprietario del famoso Harris Bar di Venezia” – la sua testimonianza ha toni sobri. Ma la lingua non può che battere dove il dente duole. “Avevo complessivamente sessanta dipendenti, ora una decina in meno. Pur avendo diritto alla cassa integrazione, di fatto non hanno ancora materialmente percepito la relativa indennità. Per quanto riguarda i prestiti alle imprese garantiti dallo Stato, i tempi dipendono dalle banche. Devo dire che per il ristorante a Fuerteventura ho chiesto e nel giro di pochi giorni ricevuto da una banca spagnola la somma di 55.000 euro. In Italia, nonostante le banche abbiano maggiore liquidità, ho atteso un mese e mezzo per ottenere 25.000 euro. E per altri importi, comunque garantiti al 90% dallo Stato, sono tuttora alle prese con un vero e proprio percorso ad ostacoli, già per la preparazione e la presentazione dei documenti richiesti dalle banche”.

morellini Se il presente è incerto, il futuro non lo è di meno. Certi cambiamenti nelle abitudini e negli stili di vita, nella società e nella cultura, saranno di lunga durata, per certi aspetti irreversibili. Sicuramente anche per il mondo della ristorazione. “Io provo ad essere ottimista. E’ giusto e doveroso, in questa fase, attendersi aiuti per traghettare su una ripartenza più serena e solida. Aggiungo che sarebbe anche il momento di semplificare le pesantezze e le rigidità burocratiche che, anche nelle amministrazioni locali, c’erano già prima dell’epidemia e che spesso rendono difficile il cammino di nuove idee e nuove iniziative. Dopo di che, molto dipenderà dall’impegno e dalla capacità professionale che noi operatori saremo in grado di esprimere. E’ stato così anche in passato, tanto più lo sarà dopo un momento così inedito e complicato”.

Il declino degli chef

Se gli domandi quali novità prevede nel suo settore, Morellini la prende larga. Le nuove generazioni che cercano novità: “Adesso va di moda il poke bowl, l’ho introdotto anche io in uno dei miei ristoranti. E’ un sushi hawaiano di pesce, pollo, insalata e frutta”. L’apparenza veicolata dalle trasmissioni televisive: “Ce ne sono tante, sembra che tutti siano interessati al modo di fare cucina”. La realtà mostra una tendenza diversa: “Sta progressivamente affermandosi un format standardizzato, quello delle catene di ristorazione, che riduce i costi e incrementa i profitti, anche a scapito della qualità”. L’America che fa da battistrada a quel modello: “Già adesso sono sempre meno i ristoranti in cui cucinano veri chef”.

E l’Italia? “In Italia abbiamo tradizioni radicate, che sarà difficile sostituire. Tuttavia, la prospettiva di macinare maggiori utili può mettere a rischio anche qui le tradizioni. La ristorazione oggi, non ha più i margini di una volta, spesso ci si accontenta di sopravvivere solo per tenere viva una attività. Ci si inventa di tutto pur di rimanere in pista, dai dopo cena agli apericena, dagli intrattenimenti musicali alle novità che vanno di moda. E chi più ne ha più ne metta. Rimane un filo sottile, ma ne stiamo vedendo tanti spezzarsi. Per quanto mi riguarda, cerco di tenere un equilibrio tra la tradizione e le innovazioni. Voglio continuare con questo spirito”.