Adrenalina tra i fornelli, un solo piano sequenza per “Boiling point”

“Boiling point” del quarantenne inglese Philip Barantini è un’immersione cruda e smitizzante nelle trincee di un ristorante di successo. Lavoro, puntiglio, disciplina militare e frenesia in spazi e tempi stretti, tra clienti esigenti e talvolta stronzucci, dinamiche conflittuali nella brigata di cucina e col resto del personale. Un film-verità (il set è stato allestito nel londinese Jones & Sons, locale sciccoso in Gillett street affittato per tre settimane) con accenti thriller sostenuto da una manciata di interpreti azzeccati, su tutti Stephen Graham perfetto nella giacca bianca dello chef Andy Jones e Vinette Robinson, la tosta sous-chef Carly. Vicini, troppo vicini, al “punto di ebollizione”.

Per la vasta platea degli aficionados di cucina e dintorni, un’ora e mezza imperdibile, che non deluderà i palati cinefili: “Boiling point” è stato girato in un solo piano sequenza e, ciò che è più importante, con una cura somma dei movimenti di macchina e una fluida coreografia. “Abbiamo affrontato un lunghissima fase di casting – ha detto Barantini, che il mestiere del cuoco lo conosce bene, avendolo esercitato per dodici anni – volevamo essere sicuri che tutti gli attori scelti fossero in grado di improvvisare e di essere spontanei”. Missione compiuta.

Punto di ebollizione

Viviamo un frangente ottimale per girare un’ora e mezza di delirio davanti a costine di agnello alle erbe e un’autumnal salad. Cibo e cucina imperversano in tv, sui social gli acchiappa-follower giostrano spesso davanti ai fornelli, in contemporanea a “Boiling point” è uscito nelle sale l’americano “The menu” con Ralph Fiennes. E poi invece, saziati gli occhi, nei supermercati è tutto un fiorire di monoporzioni precotte, mentre nelle sere in cui riposa il microonde si telefona in massa a Deliveroo e affini o si va in pizzeria e chi può al ristorante. Contraddittorio: dal seduttivo e onirico “metaverso” culinario a un quotidiano incasellato in tempi stretti, nemico delle lunghe cotture “di una volta”.

Ma pietanze & vini comandano nella mediasfera e nel discorso pubblico, dalla nostalgia del “c’era una volta” alla cucina molecolare. Conteranno anche la celebrazione della cucina mediterranea e delle contaminazioni, la voglia di recuperare radici familiari o l’efficacia di una cena tristellata come status symbol? Saranno gli chef trasformati in maître à penser, in sacerdoti del croccantino di foie gras in crosta di mandorle di Noto, in angeli custodi della ribollita? Proprio un’idolatria sempliciotta, questa. Chi non ha mai messo piede nella cucina di un ristorante in ore calienti ignora che quei pochi metri quadri sono un arcaico residuo di microsocietà gerarchica, un incubatore di stress. E più in alto si sale di caratura, stellata o meno, più il gioco (non delle consistenze e dei sapori, spesso evocati) si fa duro. In confronto alla cucina di “Boiling Point” le gare di MasterChef quando Cracco o Barbieri ti urlano nelle orecchie sono passeggiate di salute.

Vodka, coca e stress tra i fornelli

Venerdì prenatalizio, fioccano le prenotazioni e si va verso il completo. Andy arriva al ristorante trafelato, è in rotta con la moglie e non potrà presenziare alla gara di nuoto del figlio, se ne duole davvero. E son subito problemi, si vede che ha qualche relè bruciato, non si è ricordato di alcune ordinazioni e deve confrontarsi con un ispettore della sanità pubblica inesorabile: a causa di alcune magagnette, declassa il locale da cinque a tre punti. Niente di irrimediabile, però è la famosa goccia etc etc. L’addetto alle carni Freeman (Ray Panthaki) è un po’ sul piede di guerra contro Andy, da qualche tempo non più sul pezzo come d’abitudine, egualmente tutti lo cercano per riversagli addosso mille grane, come la lavapiatti, esasperata dall’indolenza del suo aiutante, un menefreghista coi fiocchi. Nel suo angusto spazio la pasticcera Emily (Hanna Walters) deve tener botta con un figlio problematico, per fortuna la lemon curd è venuta bene.

I clienti affollano il locale, le cameriere e Beth (Alice Feetham), direttrice di sala vicina al crollo, smistano ai tavoli, partono le comande. Attenti a quel tipo, è un razzista prepotente e maleducato. Le costine di agnello, benché cotte alla perfezione, tornano indietro. Tre sedicenti giovani followers (va detto, emeriti coglionazzi) esigono bistecche, non presenti nel menu. Occhio al tavolo 13, la ragazza è allergica alla frutta a guscio: staranno attenti?

La tensione monta più di una panna fresca e bella grassa e s’impenna quando Andy, tra una discussione e l’altra, con la brigata di cucina, va a salutare il celebrity chef Alastair Skye (un Jason Flemyng viscido quanto basta), suo precedente capo cucina in un altro locale. Meno dotato di Andy, si è riciclato in tv e gli ricorda che ha un debito con lui di 200.000 sterline. “Come puoi sopportare tutto questo?” chiedono a Andy. Beh, un po’ si aiuta con la vodka che ciuccia da una anonima bottiglietta in plastica per condimenti così da non dare nell’occhio. E poi sniffa cocaina. Seguono vari sfracelli in classica attesa da suspense che qualcosa succeda e si chiude con un finale dark. Aspra è la vita dello chef.

Un lungo piano sequenza

“Boiling point” – in Italia distribuito da Arthouse, nuovo progetto di I Wonder Pictures, con l’inutile aggiunta “Il disastro è servito” nel titolo – per l’unico piano sequenza è stato paragonato a “Nodo alla gola” (Rope”), primo lungometraggio a colori di Hitchcock e girato con una sola inquadratura continua. Certo, anche se “Nodo alla gola” qualche stacco mascherato – dieci in totale – l’aveva e obbligatoriamente, causa cambio dei rulli ( è datato 1948). Faticoso, con pareti su rotaie da far scivolare, luci che cambiano, pulizia del suono da mantenere, “un’operazione senza senso” secondo Hitchcock: quanto si sbagliava. Fuor di tecnica, l’unità di tempo, di luogo e di azione rimanda al teatro e specificamente alla pièce “La cucina” di Arnold Wesker, gloria del teatro inglese e, in età giovanile, aiuto cuoco. Scritta alla fine degli anni Cinquanta, ambientata nel periodo appena successivo alla fine della prima guerra mondiale, mostra tutta la durezza del lavoro nella cucina di un grande ristorante londinese dove convive per necessità gente di varie nazionalità. Un ‘opera sempre rappresentata con successo, in Italia di recente con regia di Valerio Binasco per lo Stabile di Genova. Nobili antenati per un film, sceneggiato con James Cummings, che Barantini, ha tratto da un suo corto, con identico protagonista. Stephen Graham, volto dei più noti nel cinema inglese, di strada dall’esordio col brillante “Snatch. Lo strappo” di Guy Ritchie (2000) ne ha fatta tanta, si è imposto nel ruolo di Combo, disperato skinhead nel bellissimo “This is England” (2006) di Shane Meadows, è arrivato fino a Scorsese con “The irishmen”. E prima del premiato “Boiling point” Barantini aveva girato “The responder” un poliziesco duro e scuro, protagonista da 10 e lode un’altra icona del cinema britannico, Martin Freeman.

Chi volesse proseguire il tour fra retroscena e fuochi della ristorazione può avvalersi delle memorie di un paio di garantiti ciceroni. Dello statunitense Anthony Bourdain, recentemente scomparso, Feltrinelli ha pubblicato l’appassionante “Kitchen confidential. Avventure gastronomiche a New York”, mentre tra i sicuri ispiratori di “Boiling Point” va annoverato “The Devil in the Kitchen: La vita dannata di uno chef stellato” firmato da Marco Pierre White inglese di Leeds classe ’61, maestro di Gordon Ramsay, genio puro e irascibile, ritiratosi all’acme del successo a neanche quarant’anni, totalmente devastato dal circuito successo-stress-mediatizzazione: “Divenni prima di tutto e totalmente dipendente dall’adrenalina del lavoro in cucina, piuttosto che dalla passione per il buon cibo”.

A testimoniare la spietatezza del settore c’è l’esperienza del simpatico chef Jamie Oliver, volto noto anche in Italia. Lanciatissimo, aveva aperto una catena di ristoranti, Dubai compreso: ne ha dovuti chiudere 23 su 25.Troppo cari per una classe media impoverita, troppo cheap per il vippame degli arricchiti e dei ricconi. C’est la vie. Infine un paio di curiosità. La prima. Se non chiamiamo più i cuochi col loro nome, ma chef (forma breve per chef de cuisine) il “merito” è di Alan Crompton-Batt., addetto stampa di Marco Pierre White, che nei primi anni Ottanta aveva varato, in un’Inghilterra pronta a scrollarsi di dosso la nomea di Paese scomodo per la buona tavola, un’agenzia specializzata nella promozione di cuochi e cibo. La seconda. Anche il talent culinario MasterChef ha radici britanniche, è stato inventato dal regista Franc Roddam e ha debuttato nel ’90 sulla Bbc.